La pâtisserie au Japon

Comment ça se passe ?

En Asie, c’est bien connu, le dessert n’a pas la même place que chez nous, et de nombreux pays se passent de la touche sucrée par laquelle nous avons l’habitude de ponctuer nos repas. Au Japon, c’est un peu le cas : en général, un repas traditionnel ne comprend pas de dessert, ce qui ne veut pas dire que les japonais ne sont pas friands de douceurs. C’est juste que celles-ci sont plutôt associées à la cérémonie du thé.

Or, cette cérémonie est formelle et constitue un acte social avec lequel on ne rigole pas trop – la pâtisserie japonaise traditionnelle se veut donc comme hautement raffinée et symbolique.

Qu’est-ce qu’on mange ?

Les gâteaux traditionnels japonais sont en général préparés selon un nombre limité de recettes, et ensuite présentés sous différentes formes et saveurs selon les saisons. La notion de saisonnalité est cruciale : ainsi le gâteau à la feuille de cerisier (printemps), ou le petit lapin blanc (hiver) ou encore l’aubergine (été) sont tous des symboles forts du temps qui passe, et porteurs de messages précis.

Dans un salon de thé japonais classique, on retrouvera souvent :

- Le Mochi : une pâte souple et légèrement collante, souvent présentée sous la forme d’une petite boule fourrée (souvent avec de la purée de haricots, rouges ou blancs, nommés azukis).

- Le Monaka : une « gaufrette » (qui ressemble à s’y méprendre à de l’ostie), également fourrée (et là aussi, on retrouve souvent la pâte de haricots).

- le Manju : des boules souples fourrées, mais cette fois-ci, la pâte est un genre de brioche cuite à la vapeur. C’est donc moins gluant que le mochi.

- le Yokan : un petit gâteau fait de gelée d’agar-agar.

- le Dorayaki : deux petites crèpes format pancakes et fourrées (devinez quoi ?) à la pâte d’azukis rouges.

Et alors, quel goût cela a ?

On va être honnètes : si vous abordez un Yokan ou un Mochi de la même façon qu’un mille-feuilles ou une religieuse au chocolat : vous allez être déçus. Les gâteaux japonais sont en général très peu parfumés, et l’omniprésente pâte de haricots ne brille pas par la puissance de son goût. Ces petites pâtisseries, quoique ravissantes, nous paraissent donc souvent fades, à nous qui sommes habitués à la flamboyance des desserts français.

C’est dommage, car du coup nous passons trop souvent à côté de leur charme. Il nous faudrait apprécier ces pâtisseries de façon différente. Elles sont faites pour se déguster paisiblement, avec un thé un peu amer qui fera ressortir la douceur et la subtilité de leurs textures et de leur (discrète) saveur. Il faut les aborder comme un poème de saison, comme une petite oeuvre d’art. Admirer leur forme et leur couleur. Comprendre leur signification, et apprécier ce moment de délicatesse presque introspective.

Et après ?

Après on ne s’arrête pas là ! D’abord parce que ces pâtisseries traditionnelles ne constituent pas toute la gamme des desserts japonais que l’on trouve actuellement, et que l’on peut aussi se régaler de délicieuses recettes de soupes froides, granités glacés, cakes fourrés, utilisant des ingrédients merveilleux tels le thé vert matcha ou la poudre kinako à la délicieuse saveur de cacahuètes.

Ensuite parce qu’en France, nous avons la chance d’accueillir de brillants pâtissiers japonais, maîtrisant à merveille l’art de la fusion gastronomique, et offrant de magnifiques exemples de pâtisseries d’inspiration, franco-japonaise (avec en tête de file, le très talentueux Sadaharu Aoki). Mais c’est une autre histoire, qui sera contée une autre fois …