L'histoire du Dorayaki

Ce petit gâteau fourré à l’azuki est devenu très célèbre sous nos tropiques depuis la sortie du film de Naomi Naruse, Les délices de Tokyo (2015) en janvier 2017.

Il consiste en deux crêpes épaisses garnies de crème d’azukis. Dans sa version classique, la pâte est nature et la crème d’azukis comporte des morceaux.

Si les crêpes nous font aujourd’hui foncièrement penser à des pancakes à la mode newyorkaise, il est peu probable que le dorayaki soit d’influence américaine. La pâte actuelle ne comporte pas de lait et pas de levure chimique (mais du bicarbonate de soude uniquement) – au contraire des pancakes – et l’existence de cette spécialité est attestée au tout début du 19ème siècle, donc avant l’arrivée officielle des Américains au Japon, même si la nature du gâteau était sensiblement différente alors.

Le dorayaki est le gâteau de l’enfance par excellence. Les Japonais vouent une réelle affection pour ce gâteau qui les a accompagnés toute leur enfance, rassasiant les petits gourmands au goûter de tous les jours, aux fêtes sportives ou lors de sorties en famille.

Un dorayaki réussi fait l’apologie du moelleux et de l’extra-moelleux, textures tant appréciées des Japonais. Un dorayaki, c’est avant tout…très tendre.

Le dorayaki relève du répertoire de la pâtisserie traditionnelle. Nombreuses sont celles qui se sont spécialisées dans le dorayaki et certaines les déclinent à l’infini. Les crèmes sont tour à tour au matcha, aux marrons, aux pommes… ; les pâtes deviennent vertes (matcha), brunes (cacao), hâlée (au sucre traditionnel wasanbontô).

Mais les vraies spécialistes se concentrent sur la version classique : pâte nature et crème avec morceaux. Ce qui est passionnant dans le dorayaki, c’est que, même en se concentrant sur un gâteau somme toute relativement simple dans sa composition, il est possible de découvrir et d’apprécier une incroyable variété de dorayakis ! Chaque pâtisserie insuffle sa propre facture à ce grand classique pour en faire une spécialité au vrai sens du terme, une spécialité qui démarque le fabricant de son voisin.

Si la pâte orthodoxe de la pâtisserie Usagiya de Tokyo – investigateur du dorayaki selon la légende – est relativement ferme et régulière, d’autres fabricants vont jouer sur une cuisson particulière (à l’étouffée ou encore, en partie, au chalumeau…) pour aboutir à la texture « juste » à leur sens ; d’autres encore vont jouer sur des ingrédients clés mais discrets pour exalter des arômes (lie de saké, miso, sauce de soja…) ou encore jouer sur différents agents levants (grand thème de débats parmi les professionnels…!) ou enfin, sur les temps de repos de la pâte, pour donner du caractère à leur dorayaki.

Oui, vraiment, le monde du dorayaki est infini !